Reto Rust, Metzgermeister
«Auch wenn die Maschinen moderner geworden sind, am Handwerk der Fleischverarbeitung hat sich kaum etwas geändert. Vor allem bei den Wurstwaren kommen Rezepturen und Handgriffe zur Anwendung, die über Generationen überliefert sind. Darauf basiert unser Berufsstolz.»
Vom Schlachten übers Verarbeiten und Veredeln bis zum Verkauf im Laden, im Betrieb der Metzgerei Rust in Neu St.Johann ist der Kreislauf geschlossen. Bei den klassischen Dorfmetzgereien sei die Verarbeitung von A bis Z eher die Ausnahme, sagt Reto Rust, der den Traditionsbetrieb 2015 von seinem Lehrmeister und Förderer Bruno Scheiwiller übernehmen konnte. Damit ist er dort angekommen, wo er schon als Bub hinwollte. Damals, als er seinem Lehrer selbstbewusst mitteilte, dass er später einmal Metzgermeister mit eigener Metzgerei werden wolle.
Zu sehen, wie unter seinen Händen etwas Genussvolles entsteht, macht für Reto Rust die Faszination des Metzgerhandwerks aus. Ein Handwerk, das, wie er sagt, auf Traditionen aufbaue. Und auf Rezepturen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Als Beispiel nennt er die Bratwurst: «Die Zutaten sind noch dieselben sind wie anno dannzumal.»
Der 34-jährige Metzgermeister denkt und handelt regional. Was er an Rohstoffen für seine Fleischwaren und Wurstspezialitäten benötigt, bezieht er im Toggenburg. Das Fleisch stammt ausnahmslos von Tieren, die auf Bauernhöfen im Umfeld von fünfzehn Kilometern gehalten wurden. Reto Rust kennt die Lieferanten persönlich. Er ist überzeugt: «Regionalität schafft Transparenz, und Transparenz ist die Voraussetzung für Vertrauen.» Kompromisse macht er nicht, die Qualität des Fleisches muss stimmen. Seine Kunden schätzen diese Philosophie. Dafür sind sie auch bereit, tiefer in die Tasche zu greifen.
Auch privat lebt Reto Rust die «Regionalität». In oberen Toggenburg ist er aufgewachsen und hier wohnt er auch heute. Nach der Lehre verliess er seine Heimat zwar Richtung Zürichsee. «Aber dä Rust hät Heiweh gha», lautet sein Kommentar zu dieser einjährigen Episode. Am Toggenburg schätzt er die Beschaulichkeit und Ruhe, die er auf Wanderungen mit seiner Frau und den drei Kindern geniesst. Und zwischendurch schwingt er sich auf sein Motorrad und lässt sich den Wind um die Ohren wehen. Allerdings nicht der Geschwindigkeit wegen, wie er betont. Der Reiz sei die Landschaft, die er auf diese Art aus einem anderen Blickwinkel erkunden und geniessen könne.
