Reto Güntensperger, Käsermeister
«Meine Leidenschaft gehört dem Toggenburg – den Hügeln und Bergen. Aber vor allem gehört sie dem Käse. Das traditionelle Handwerk des Käsens ist eng mit dem Toggenburg verbunden. Ich stamme aus einer Käserfamilie und habe die Begeisterung für dieses Naturprodukt von klein auf mitbekommen.»
Den Käsebruch nach alter Väter Sitte mit dem Tuch aus dem Chessi heben und in Formen abfüllen, darauf möchte Reto Güntensperger nicht verzichten. Muss er auch nicht. Wenn in der kleinen Käserei in Bodmen bei Dreien zweimal in der Woche Ziegenmilch zu Käse verarbeitet wird, legt er selbst Hand an. Zu sehen, wie die Milch nach Beigabe von Milchsäurebakterien und Lab gerinnt und die Körner des Käsebruchs in der Hand zu spüren, dieser Faszination kann sich der der 35-Jährige nicht entziehen. Er ist überzeugt: Nur wer das traditionelle Handwerk beherrscht, könne ein Gefühl für den Käse entwickeln. Das ist auch der Grund, weshalb die Milchtechnologen, die im hochtechnisierten Betrieb der Güntensperger Käse in Bütschwil die Ausbildung durchlaufen, zwischendurch Ziegenkäse in der Zweigstelle in Bodmen herstellen müssen.
Ansonsten denkt Reto Güntensperger in grossen Chargen, setzt auf neuste Technologie und strebt nach vorn. Stillstand bedeutet für ihn Rückschritt. Seit er den Betrieb 2010 von seinem Vater übernommen hat, hat sich die Menge der verarbeiteten Milch versechsfacht auf über 30000 Liter pro Tag. Und der Personalbestand ist von vier auf dreissig Mitarbeiter gestiegen. Wurde vor seiner Zeit ausschliesslich Appenzellerkäse hergestellt, so ist er heute mit Eigenmarken breiter abgestützt. Neben dem Ziegenkönig aus der Käserei in Bodmen gehören klangvolle Sorten wie Swiss Lady, Roter Teufel, Firstkönig oder Gwitterchäs zum Sortiment. Dass er mit einigen dieser Käsesorten in Deutschland Fuss fassen konnte, freut den Jungunternehmer. Besonders gut kommt bei den Nachbarn im Norden der Gwitterchäs an. Ob es am Namen liegt? Gut möglich, es ist aber auch ein besonders cremiger Käse, der dem Gusto vieler Konsumenten entspricht.
Die grosse weite Welt interessiert Reto Güntensperger allerdings nur des Käseexports wegen. Anderswo als im Toggenburg zu leben und zu arbeiten, kann er sich nämlich nicht vorstellen. «Hier sind meine Wurzeln, hier fühle ich mich wohl. Ich bin ein geselliger Mensch und schätze es, wenn ich vertraute Menschen um mich habe.»